Sauerteigbrot – schon so lange wollte ich es ausprobieren und obwohl der Blog eigentlich keine Rezept-Plattform (mehr) ist, jetzt schon, denn Covid19 zwingt uns in die Wohnungen und damit startet mein Sauerteig Brot-Projekt:
Sauerteig Regel Nummer 1
Gib‘ ihm/ihr einen Namen. Der Teig wird dich einige Zeit begleiten, und damit du nicht auf ihn vergisst, solltest du ihn zu einem Teil deines Sauerteig-Lebens machen.
Mein Sauerteig heißt also ab sofort Hermann.
Sauerteig Rezept
Ihr habt auf meinen anderen Social Media Kanälen mit Hermann mitgefiebert – hier also jetzt das Rezept, damit auch ihr euren Hermann hinbekommt. Ich war mir nicht immer sicher, ob er es bis zum Brot schaffen wird. Aber ja, er hat es geschafft!
Tag 1
100g Roggenmehl und 100ml warmes Wasser verrühren und in eine Schüssel (nicht Metall) rasten lassen. Der Teig braucht es warm, also am besten mit einem Hangerl zudecken und zur Heizung oder (Wer es wie ich gerne eher ungeheizt und kühler in der Wohnung haben) mit einer Thermoflasche in eine Isotasche. Der Teig braucht allerdings auch frische Luft um gären zu können, also zwischendurch mal aufmachen und Luft dazu lassen.
Nach 12h einmal umrühren und wieder warm stellen. Umrühren am besten mit einem Holz-Löffel, kein Metall.
Tage 2-5
24h nach dem Start wieder 100g Roggenmehl und 100ml warmes Wasser unterrühren. Das Prozedere (alle 12h umrühren und alle 24h ‚füttern‘ für 5-6 Tage wiederholen
Der Teig sollte in der Zeit blubbern und einen säuerlichen Geruch bekommen. Wichtig ist es, immer sauber zu arbeiten, da er sonst zu schimmeln beginnt (dann muss man ihn natürlich entsorgen)
Am letzten Tag die Hälfte des Teiges nehmen (das sind dann etwa 500g Sauerteigansatz) plus 500g Roggenmehl plus 200ml warmes Wasser, wenn man möchte Nüsse, Brotgewürz und ca 1 1/1 TL Salz Ihr könnt auch noch etwa 10g Hefe zufügen.
Alternativ könnt ihr die 500g Roggenmehl auch aufteilen in jeweils 250g Roggen- und Weizenmehl.
Alles gut verkneten, nochmal 1,5 h rasten lassen, aufgehen lassen, nochmal kneten, nochmal eine Stunde aufgehen lassen (inzwischen das Backrohr aufheizen) und dann ist es soweit: Ab in den Ofen. Hinein mit dem Blech und auf den Ofen-Boden ein Stamperl Wasser schütten (für die gute Kruste!!), 5 Minuten später nochmal aufmachen um den Wasserdampf aus dem Ofen zu lassen und dann ca 50 Minuten backen lassen. Danach klopft ihr auf den Brot-Boden, klingt es hohl ist es geschafft! Fast fertig! Dann noch auskühlen lassen (der Teig zieht dann noch nach) und tadaaa – fertig ist das Brot! Klingt wie eine Wissenschaft, ist aber halb so wild (kann ich im Nachhinein jetzt sagen. Währenddessen war ich mir auch nicht so sicher). Also gutes Gelingen und zeigt mir eure Brot-Back-Ergebnisse!
Ach ja – so hat es ausgeschaut, mein erstes selbstgemachtes Roggen-Sauerteigbrot Hermann, ich war so stolz und sagt nicht Kannibalin zu mir aber ich habe Hermann sehr genossen…
Das Anstellgut
Damit ihr nicht jedes Mal so lange warten müsst, stellt man den restliche Teig in den Kühlschrank und füttert ihn alle 4-5 Tage mit 25/25 oder 50/50 Mehl/warmen Wasser, dafür immer eine Stunde heraußen stehen lassen. Für das nächste Brot einfach ca 150g Ansatz plus 150g Roggenmehl plus 150 ml warmes Wasser geben und über Nacht aufgehen lassen, am nächsten Tag noch 300g Mehl und 400ml Wasser dazu und backen.
Der restliche Ansatz = Anstellgut bleibt weiter im Kühlschrank und wird immer wieder gefüttert. Je älter der Teig wird, desto ’stärker‘ wird er. So hält er auch über Jahre und man muss immer nur gut die Hygiene beachten, damit er auch nicht zu Schimmeln beginnt!